Frittata con prosciutto e formaggio
| La frittata è un piatto che spesso
risolve una serata "magra" in modo quantomeno gustoso. Indipendentemente dagli ingredienti di farcitura che intendete utilizzare (come vedremo va bene quasi ogni cosa sia commestibile), alla base di una frittata decente ci sono due elementi fondamentali:
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Gli elementi di farcitura (qui tratteremo ad esempio prosciutto e
formaggio), possono essere scelti in tutti i rami del cucinabile: vanno
bene la carne, i salumi, il pesce e i frutti di mare, la verdura, i funghi
e, con un po' di coraggio, anche la frutta.
Andiamo per ordine, vediamo come fare la pastella:
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Versate in una scodella farina e
uova, una "strisciata" di olio, e sbattete sino ad ottenere un
impasto omogeneo, senza grumi. Anche se di base ciò sarebbe sufficiente, io preferisco utilizzare, mischiata alla farina in parti uguali maizena (farina di mais) o fecola di patate. E' un modo di fare la pastella che ho sperimentato nella cucina cinese, rende molto bene e si evita l'effetto"pastone". Sempre a gusto personale, io in questa fase metto un po' di peperoncino (se è il caso), una noce di burro e aromi (gli stessi che usate per gli arrosti o sulla carne) |
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La pastella deve essere
sufficientemente densa da non friggere come una frittella, ma abbastanza
fluida da spalmarsi in padella tra gli altri ingredienti in modo omogeneo.
Qui si varrà la vostra capacità, dovendo necessariamente farci su un po' di esperienza, aggiungerete (poca) acqua (meglio se calda) per ottenere la giusta densità. |
| A questa pastella unirete gli
ingredienti che non devono abbrustolirsi, come, ad esempio, il formaggio. Lo taglierete in pezzi piccolissimi (vanno bene formaggi di una certa consistenza, diciamo dalla mozzarella in su), e questo fonderà amalgamandosi alla pastella. Ottima abbinata quasi con tutto. Lo eviterei con il pesce. |
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Tagliate tutto in cubetti molto
piccoli e seguite questo principio: Farete un soffritto con le cipolle e un dado da brodo, dopo un paio di minuti vi verserete gli ingredienti che devono cuocere più a lungo, e cioè carne, pesce e verdure. Se volete fare una frittata con i frutti di mare (splendida quella con i ricci), cercate di tagliare i pesciolini in modo da conservarne il ricordo della forma (cioè in modo che si riconoscano: se avete speso soldi in gamberi, cozze e calamari, sarà bene farli apprezzare anche visivamente ai vostri ospiti) |
| A cottura praticamente ultimata
versate in padella la pastella e inclinate più volte in modo che questa
si distribuisca uniformemente. Evitate quanto possibile di toccare la frittata con la forchetta, o correrete il rischio di frammentare il vostro capolavoro. Coprite subito con il coperchio e cuocete a fuoco basso. Il vostro obiettivo è di ottenere una mezza frittata sufficientemente coesa da non sfasciarsi durante la famosa manovra del "girare la frittata". |
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Provvedete ad agitare spesso la padella in modo che la frittata non si attacchi al fondo.
Cosa occorre prevedere perché riesca la manovra del "girare la frittata":
- Usare poco olio.
Esistono due scuole di pensiero su quanto olio occorra per friggere: chi ne usa pochissimo, magari aiutandosi con il coperchio, e chi vuole vedere il fritto galleggiare in una piscina.
Ambedue sono buone per i fritti (evitate di usare tanto olio se siete in barca o in campeggio, a parte il fatto che schizza e se siete poco vestiti potreste anche farvi male seriamente, l'olio inquina tantissimo. Un bicchiere d'olio versato in mare è in grado di spalmarsi su una superficie grande come lo stadio di San Siro. E non è che l'olio da cucina inquini meno di quello minerale! Questo dovrebbe essere un buono spunto di riflessione anche per chi si sente ecologista: da dove credete che derivi l'inquinamento urbano? Ben da quello che produciamo, e cioè detersivi e oli) ma per la frittata dovrete necessariamente utilizzare la minore quantità di olio che risulta compatibile con la necessità di non fare attaccare il tutto alla padella. E non solo per la buona riuscita del piatto (e per ragioni ecologiche), ma soprattutto per evitare di venire sommersi dall'olio bollente durante l'epica manovra.
- Non mescolare con la forchetta, in modo che la frittata non si
sfaldi in tante polpette.
- Agitare più volte la padella, in modo che la frittata resti ben
staccata dal fondo.
- Cuocere con il coperchio a fuoco lento.
- Utilizzare una padella di dimensioni contenute, più piccola è la padella, più facile è girare la frittata.
Ed ecco la manovra:
- Aspettate che la pastella si sia rassodata. Non si devono vedere
pozze fluide, o queste vi si rovesceranno addosso.
- Con un colpo deciso fate saltare in aria la frittata e recuperatela
al volo. Non avrete due possibilità e non potrete eseguire
l'esercizio con "cautela".
Qualsiasi indecisione vi sarà fatale!
- Evitate di eseguire la manovra su un tappeto o vicino a persone facilmente irritabili (tenete conto che schizzi di olio e uova sul vestito rendono facilmente irritabili anche persone che credevate pacatissime).
Eseguita l'acrobazia fate terminare la cottura (sempre con il coperchio) continuando ad agitare la padella per non fare attaccare la frittata.
Un buon suggerimento è di effettuare la manovra senza pubblico e ripeterla poi anche più volte davanti agli ospiti a frittata praticamenet cotta: a questo punto il tutto dovrebbe essere abbastanza sodo e asciutto da non farvi correre troppi rischi.
P.S. Se la manovra non dovesse riuscirvi, ricordatevi di cambiare sul menu la parola "frittata" con "polpettone".
