Cuocere alla griglia - Cuocere sulla piastra - Cuocere in forno - Brasare 
 Friggere - Cuocere alla mugnaia- Lessare - Cuocere al cartoccio 

Per moltissime persone cucinare il pesce è un'impresa da lasciare ad altri. Per molti poi (specie i bambini, ma anche molti adulti si imbarazzano facilmente), il dover lottare con squame e lische annulla quasi del tutto il piacere di gustarlo. In realtà, con piccoli accorgimenti, ed evitando di cucinare specie particolarmente piene di lische, il pesce sulla tavola può diventare un momento conviviale di classe e, se ben cotto, anche ripulirlo dalle lische non è più impresa tanto ardua. 

Un altro motivo che rende il pesce un po' ostico alla cucina è la consapevolezza che ben più che nella carne, il fattore freschezza influisce sul sapore del pesce, fino a renderlo addirittura nauseabondo o peggio tossico.
Quando un pesce muore, i batteri, ospitati per lo più negli intestini e sulla pelle, penetrano nelle carni e se ne cibano, crescono e si moltiplicano. In condizioni favorevoli di temperatura, la popolazione batterica raddoppia di consistenza ogni circa 30 minuti.
Il primo accorgimento, se volete mantenere fresco il pesce senza congelarlo ( a 7°C sotto zero i batteri non si sviluppano più) e comunque anche in questo caso, è quindi pulirlo non appena possibile. In particolare asportatene le interiora e, se non è destinato alla cottura alla brace, le squame.
Anche il sale blocca l'azione dei batteri, per cui, dopo averlo pulito, potete conservare un pesce senza congelarlo coprendolo di sale.

Se lo comperate, potete riconoscere il pesce fresco da alcune caratteristiche

• L'occhio è brillante e leggermente prominente. L'occhio opaco e infossato indica un pesce vecchiotto.
• Le branchie sono umide e rosse e non grigie.
• Se premete con un dito, la carne deve risultare soda, a volte rigida. Non si deve conservare l'impronta.
• Le scaglie devono essere brillanti e aderire alla pelle (in alcuni pesci, come i cefali, le scaglie si staccano facilmente anche negli esemplari appena pescati).

• L'odore deve essere fresco e salmastro.

Per cuocere la carne del pesce (e qualunque altra cosa), occorre portarla ad una temperatura di 63°C o leggermente inferiore. L'errore commesso da chi ha paura del pesce "crudo" è spesso quello di cucinarlo troppo a lungo. Ovviamente, visto che il calore viene sempre fornito dall'esterno, occorrerà un certo tempo affinché questo raggiunga l'interno del pesce. A causa delle leggi fisiche che sovrintendono alla diffusione del calore, questo si propaga in ragione non delle dimensioni del pezzo, ma del quadrato di esse. Per capirci, se occorrono 15 minuti per cuocere una trancia di pesce alta 2 cm, per ottenere lo stesso risultato su una alta il doppio occorrerà quattro volte lo stesso tempo (e cioè un'ora e non 30 minuti).

Durante il processo di cottura il sangue trattenuto dalla carne del pesce si coagula, diventando bianco e denso e liberando circa un quarto dell'acqua in essa contenuta. La carne subisce una prima trasformazione "fisica", diventando più tenera, si spezzano i legami che la tengono attaccata alle lische e a se stessa, facendole assumere quella caratteristica consistenza "a strati" tipica della carne di pesce cotta. Avvengono quindi una serie di reazione fisiche e chimiche che fanno finalmente assumere alla carne il sapore e l'odore caratteristici del pesce cotto..

I metodi normalmente utilizzati per la cottura del pesce sono:

Cuocere alla griglia - Il pesce, con pochissime eccezioni, va per prima cosa svuotato.Su pesci di taglia superiore ai 150 g è bene praticare profonde incisioni trasversali che ne faciliteranno la cottura uniforme.
Per evitare che la pelle si attacchi alla griglia il pesce non si squama e si spennella di olio o si copre di sale fino.
La griglia deve essere già calda e unta e viene lasciata in vicinanza di una fonte di calore relativamente moderato(le braci incandescenti di un fuoco di legna o carbonella e mai la fiamma viva). Occorre normalmente provvedere ad ungere regolarmente il pesce utilizzando un quarto di limone infilzato su una forchetta ed immerso nell'olio d'oliva o nel burro fuso, o meglio ancora olio d'oliva misto a succo di limone. 
Bisogna fare attenzione che il grasso, cadendo sulle braci, non prenda fuoco, generando fiamma viva che rovinerebbe la cottura.  
Girare più volte il pesce durante la cottura (esistono attrezzi concepiti apposta per questo).

Cottura sulla piastra - Si utilizzano gli stessi accorgimenti adatti alla cottura alla griglia.

Brasare - Accomodate il pesce ripulito di interiora e squame (intero se piccolo o a trance) in un recipiente riscaldato dal basso e senza coperchio, immerso nel vino bianco che è destinato ad evaporare completamente durante la cottura. Dal momento che il livello del vino varia durante il processo, è utile girare più volte il pesce in modo che la cottura risulti uniforme. Non lasciare mai il coperchio su un "brasato", o lo trasformerete in un "lesso".

Friggere - E' di fatto possibile friggere con tanto olio, immergendovi completamente  il pezzo, oppure con poco, rivoltando il pezzo prima da una parte e poi dall'altra. In genere il pesce per la frittura viene preparato, rivestendolo con una patina di semplice farina (solo alcune ricette, che prendono il nome di frittelle, necessitano di preparare una pastella con farina, sale, acqua e uova). Lasciate riposare il pesce infarinato per qualche istante allo scopo di permettere alla farina di asciugarsi e legare e formare una crosticina consistente prima di immergerlo nell'olio. Si frigge senza coperchio (la frittura con coperchio a parità di condizioni rende il fritto meno croccante, ma è consigliata in certe condizioni, tipo barca a vela, quando il cuoco è poco vestito, lo spazio è ridotto, e gli schizzi di olio bollente potrebbero causare dei veri disastri. Per questi casi è comunque consigliata la frittura con poco olio, anche per evitare di inquinare). Una volta fritto, il pesce deve essere lasciato qualche istante su un foglio di carta in modo che ceda l'olio di cui è ancora intriso. Va bene per questo la carta normalmente utilizzata per confezionare il pane, non vanno particolarmente bene i panni di carta asciugatutto che tendono ad infradiciare il pezzo.

Cuocere alla mugnaia - Vuol dire friggere il pesce nel burro (aggiungete un poco di olio che impedirà al burro di bruciare). Appena tolto il pesce, aggiungete ancora un po' di burro fresco, quando è ben caldo versatelo sul pesce e servite immediatamente.

Lessare - Si immerge il pesce in acqua appena bollente (mai a fuoco vivo). Questo tipo di cottura si esegue di preferenza in contenitori appositi (detti per la court-bouillon) che facilitano l'estrazione del pesce cotto senza disfarlo. Gli umori che si disperdono nel liquido di cottura (in genere semplicemente acqua, ma anche acqua e vino) lo insaporiscono, di modo che questo possa poi essere utilizzato come brodo ad es. per minestre. All'acqua è bene aggiungere verdure e sapori quali cipolle, carote, sedani, pepe o altro.